40 jaar in het vak – een kijkje achterom –

Op mijn 17^e nam ik, met mijn koksdiploma vers op zak, de trein naar Zwitserland om een jaar te gaan werken in de keuken van een gerenommeerd hotel aan het Züricher meer. Inmiddels ben ik 57 en vier dit jaar mijn 40-jarig jubileum als kok. Alhoewel ik mij enorm verheug op de jaren die nog komen gaan en nog vol leuke plannen zit, is het toch ook gewoon afwachten wat er nog te gebeuren staat. De toekomst is voor iedereen onzeker, en gelukkig maar! Want als niets zeker is dan is alles mogelijk. De toekomst is nog niet gebakken… In het kader van mijn 40-jarig jubileum leek het mij vermakelijk eens terug te kijken naar de ontwikkelingen in ons culinaire Nederland zoals ik ze heb ervaren. Welkom in mijn volstrekt subjectieve relaas.

De dag waarop ik wist dat ik later kok wilde worden kan ik mij nog heel goed herinneren. Het was op een avond tijdens de herfstvakantie van mijn laatste jaar lagere school in 1978. Op televisie keken we naar een spelshow met Mies Bouwman. In het programma verscheen de chef-kok van het Koninklijk Huis. Een imposante man gekleed in een spierwit koks pak met een hoge muts op. Met Mies voerde hij een gesprek over een speciaal gerecht dat hij voor Koningin Juliana bereidt had. “Mam?” Vroeg ik, “Zou ik later ook kok kunnen worden?” Mijn vader was haar voor: “Natuurlijk jongen, dan ga je gewoon naar de koksschool.”

Nouvelle cuisine

Aldus begon ik leergierig en ambitieus het schooljaar ’79-‘80 aan de opleiding koken & serveren aan de Gemeentelijk Technische School in Breda. 1980 was het jaar waarin in Nederland de eerste lichting SVH Meesterkoks werden geïnaugureerd. Het was een spannende tijd omdat ik voelde dat er op culinair gebied veel ontwikkelingen gaande waren in ons land. Al leek destijds de culinaire inspiratie voornamelijk uit Frankrijk te komen. De zogenaamde ‘nouvelle cuisine’ had eind jaren ’70  bekende Nederlandse chefs als John Sistermans, Paul Fagel, Toine Hermsen, Wulf Engel, Cas Spijkers en Cees Helder geïnspireerd tot een nieuwe lichtere kookstijl, die geleidelijk steeds meer navolging kreeg. Maar niet iedere restaurantbezoeker liep meteen warm voor deze nieuwe kunstige stijl van koken waarbij de gerechten vaak kleiner en de borden juist groter werden. In de volksmond werd meer dan eens gegrapt dat wanneer je in een chique restaurant ‘nouvelle cuisine’ had gegeten, je vervolgens in de plaatselijke cafetaria je honger moest zien te stillen. Desalniettemin was er in de Nederlandse kokswereld een niet meer te stoppen golf van creativiteit op gang gekomen waarin de kunst van het koken werd ontdekt als ultieme vorm van zelfexpressie.

Chefs kwamen eindelijk tevoorschijn uit hun weggestopte keukens en zochten letterlijk en figuurlijk de spotlights op. Vanuit de schoolbanken volgde ik alle ontwikkelingen op de voet. Terwijl mijn vriendjes alle voetbaluitslagen en de Veronica top-40 bij hielden, leerde ik elk jaar de top 100 van de Lekker-gids volledig uit m’n hoofd. Op televisie miste ik geen aflevering van ‘Kook-Gek’ Joop Braakhekke en de Indonesische kok Lonny Gerungan. Zelfs de kookrubriek van Ria van Eindhoven, geassisteerd door Manon Thomas vond ik interessant. Als de dag van gisteren kan ik mij een uitzending van de televisie spelshow ‘AVRO’s Sterrenslag’ uit 1984 herinneren. Naast een team van topsporters, politici en tv-presentatoren was daar opeens een team van ‘top-koks’, aangevoerd door Joop Braakhekke. Terwijl ik thuis op de bank zat te kijken realiseerde ik mij dat het beroep van kok duidelijk in de lift zat en de mogelijkheden eindeloos waren!

#Chefslife

In de voorbije jaren heb ik het uiterlijk van de koks enorm zien veranderen. Korte sloofjes (zoals sommige bakkers nu nog steeds dragen) maakten plaats voor een lange witte sloof tot over de knie. De als karton aanvoelende ouderwetse ‘Hilton’ koksjasjes (binnen de gastronomie ‘buis’ genoemd) werden verruild door luxe jasjes van het Franse merk ‘Bragard’, gemaakt van Egyptisch katoen met witte stoffen knoopjes. Als jonge koks wilden we, net als de beroemde chefs tegen wie we opkeken, ook onze naam op de buis geborduurd hebben. Wat uiteindelijk weer als gevolg had dat de écht grote chefs juist weer naamloze buizen gingen dragen. De tijd dat het alleen een chef-kok was toegestaan om zwarte knoopjes in zijn of haar witte buis te dragen en de hoogste koksmuts op ’t hoofd droeg is nu nog maar nauwelijks voor te stellen. Tegenwoordig is diegene met de hipste sneakers meestal de chef-kok. Designer buizen (Le Nouveau Chef), veelal in zwart, maken van menig kok een ‘Celebrity Chef’ en witte sloven zijn inmiddels ingewisseld voor stoere schorten met leren riempjes. Armbanden, polstouwtjes, grote horloges en tatoeages zijn de kenmerken van een nieuwe generatie creatieve chefs. Stoer kijkend, met de armen over elkaar op de foto is #Chefslife het nieuwe mantra. Je zou bijna vergeten dat het eigenlijk om het eten gaat…

Trends of stromingen waren en zijn nog steeds belangrijke ínfluencers. In mijn kinderjaren vond ik, net als heel veel landgenoten, uit eten gaan bij ‘de Chinees’ helemaal fantastisch! Op mijn verjaardag namen mijn ouders mij met veel bombarie mee naar ‘De Chinese Draak’ in het winkelcentrum van Tilburg-Noord. Wat ik mij daarvan nog kan herinneren was vooral de hoeveelheid eten op die eindeloze rij warmhoudplaatjes, en de Chinese verjaardagskalender die ik kreeg voor op mijn kamer. In de ‘70er jaren veroverde de Bistro-keuken ons land met typisch Franse gerechten als Entrecote Café de Paris, Escargots met kruidenboter en het Franse kaasplankje met stokbrood, dat we ineens ‘baquette’ gingen noemen. In plaats van gebakken aardappels kreeg je ‘Pommes á la Parisienne’ , kleine knikkergrote aardappel-bolletjes die met een speciale ‘Parisienne’ boor uit grote aardappels werden gestoken. Deze ‘Parisienne’ boortjes worden vooral in hele kleine maatjes nog steeds veel gebruikt in de keuken, maar gebakken Parijse aardappeltjes? Die zie je nergens meer.

Confusion

Na de ‘nouvelle cuisine’ kwam eind jaren ‘80 de ‘fusion’ trend, waarbij ingrediënten, kookstijlen en smaken van verschillende continenten met elkaar gemengd werden. Veelal was ‘fusion’ een mix tussen de Oosterse en Westerse keuken. Deze kookstijl werd wereldwijd snel populair mede dankzij iconische chefs als Wolfgang Puck in Hollywood, de Britse Peter Gordon en Nobu Matsuhisa in Japan. Vooral jonge Nederlandse chefs werden door deze ongeremde manier van koken geïnspireerd. Maar hun creatieve uitspattingen (gamba teriyaki op sambal-drop risotto) leidde voor sommige restaurantbezoekers vooral tot ‘confusion’… Begin jaren ’90 bracht de ‘Slow Food’ beweging ons terug naar de basis. Waarbij er meer aandacht kwam voor duurzaamheid en herwaardering van de regionale keuken.

Eind jaren ’90 werd de culinaire wereld volledig op z’n kop gezet door de zogenaamde ‘moleculaire gastronomie’. De Franse natuur- en scheikundige Hervé This stond met zijn wetenschappelijk onderzoek aan de basis, maar het was de Spaanse Chef Ferran Adrià die in zijn restaurant El Bulli de wereld verraste met creaties die alle culinaire regels doorbraken.  De eerste keer dat ik speciaal voor zijn restaurant naar het afgelegen Roses was gereisd kon ik mijn gevoel niet onder woorden brengen. Verbluft, verbaasd en volledig overdonderd proefde ik zo’n 20 verschillende gerechtjes die ik soms nauwelijks begreep. Geniaal en gek liggen dicht bij elkaar: Krokante mini kroketjes met een vloeibare vulling die open knapte in je mond, Kaviaar gemaakt van tomatenwater, en superluchtig schuim (espuma) dat smaakte naar spaghetti bolognese! Met de snelheid van een virus verspreidde de moleculaire gastronomie zich over de hele culinaire wereld en waren de kidde slagroomspuiten, voor het maken van Ferran’s beroemde ‘espuma’, niet meer aan te slepen. Van Tokio tot Overveen waren koks druk in de weer met speciale attributen die je voorheen alleen in laboratoria zag. In ons land was Moshik Roth in zijn met twee Michelinsterren bekroonde restaurant de bekendste exponent van deze moleculaire kookstijl.

Tuintje op je bord

Het millennium bracht ons weer een nieuwe culinaire stroming. Dit keer kwam de frisse wind vanuit Scandinavië, onder aanvoering van de Deense chef René Redzepi. De ‘New Nordic Cuisine’ stond voor pure gerechten waarin de unieke eigenschappen van herkomst en seizoen duidelijk te herkennen waren. In een typisch Scandinavisch minimalistisch design werden gerechtjes geserveerd die zo uit de natuur leken te komen. Ingrediënten als duindoornbes, vlierbloesem, mos, eetbare bloemetjes en zee-algen werden gepresenteerd als frêle tuintjes in grove aardewerk kommetjes en op platte stenen. Je kreeg het gevoel alsof alles zo uit de natuur op je bord was gevleid. Maar dan wel met uiterste precisie. Alhoewel het hoogtepunt van deze beweging al weer ruimschoots voorbij is zien we de invloed hiervan nog steeds terug in de huidige opmaak van gerechten in onze betere restaurants. Ik denk dat weinig chefs uit de top 100 nog zonder pincet kunnen…

Natuurlijk kun je niet elke culinaire richting of stijl meteen benoemen als een trend of beweging. Wat mij wel opvalt is dat er weinig branches zo dynamisch en veranderlijk zijn als de culinaire wereld. Verandering van spijs doet eten, blijkbaar.

Media honger

Het blijft eigenlijk gek: koken op televisie. Je kunt het niet ruiken en je kunt het niet proeven… En toch zitten we thuis voor de buis te kijken naar iemand die iets kookt of bakt waar wij niets van zullen krijgen, behalve trek. In ons land zond de AVRO al in 1965, eens per maand, de cursus ‘creatief koken’ uit met Ben Kuyper als eerste Nederlandse tv-kok. Van het KRO programma ‘Studio Vrij’, dat liep van 1971 t/m 1985, herinner ik mij de vaste kookrubriek van Henk Molenberg. Henk was eigenlijk acteur en speelde in films, tv series en op toneel, maar was tevens een ervaren hobby-kok. Molenberg schreef ook enkele kookboeken, waaronder het ‘Gezinskookboek’ met meer dan 1000 recepten. Hierna vervolgde Henk zijn carrière als tv-kok met zijn vrijdagmiddag rubriek ‘Telekeuken’ in ‘Avro’s Service Salon’. Het eerste seizoen van Service Salon (1985) werd gepresenteerd door Edwin Rutten en later overgenomen door  Catharine Keyl en Amanda Spoel. En weer later door Tineke de Groot en Simone Wiegel. Het programma liep door tot 1993 waarin ook regelmatig aandacht voor koken was. Tussen ’91 en ’93 was ik zelf hierin drie keer te zien als (beginnend!) tv-kok. Maar mijn allereerste tv optreden was in 1989 in het TROS programma ‘Fleur’, gepresenteerd door Tetske van Ossewaarde, waar ik een bruidstaart maakte in de studio.

24Kitchen

Eind ’99 werd ik uitgenodigd om tijdens een etentje in restaurant ‘de Lokeend’ (what’s in a name) eens te komen praten over een mogelijk nieuw programma waarin gekookt zou worden. Toen plotseling Carlo & Irene binnen liepen en tot mijn schrik aan onze tafel kwamen zitten, kon ik niet vermoeden welke impact dit op mijn verdere leven zou gaan hebben… En al helemaal niet dat ik 10 jaar later betrokken zou zijn bij de opstart van een heuse culinaire tv zender die als springplank zou gelden voor een diverse groep nieuw kooktalent! Hoe klein en eenvoudig het ook begon, ons land heeft inmiddels een traditie van bijna 60 jaar kooktelevisie! In deze periode werden meer dan 100 Nederlandse kook- en bakprogramma’s gemaakt en zagen we een leger van over 80 verschillende tv-koks voorbij koken. Van Raya Lichansky (Wat eten we vandaag?) tot Herman den Blijker en van Cas Spijkers tot Angelique Schmeinck.

Ervaringen uit het verleden bieden geen garantie voor de toekomst, en een kok is zo goed als zijn laatste gerecht. Daarom kijk ik met verlangen vooruit naar al het lekkers dat nog komen gaat. Met respect voor de generaties boven mij, die de kastanjes uit het vuur haalden. En nieuwsgierig naar wat de nieuwste lichting culinaire professionals ons gaan brengen. Hopelijk mag ik in goede gezondheid nog een tijdje aan het fornuis blijven. Mij smaakt het naar meer!