Béarnaisesaus
Béarnaisesaus is een warme luchtige botersaus op basis van geklopte eidooiers en gesmolten boter. Ingekookte dragonazijn en op het laatst toegevoegde verse dragon zorgen voor een heerlijk fris smaak accent. Béarnaisesaus vind ik één van de allerlekkerste sauzen bij biefstuk, entrecote en gebakken zeetong! Sommige koks noemen deze saus ook wel eens de warme mayonaise. Qua vetgehalte klopt dit helemaal, maar vet is nu eenmaal ook ‘smaak’!
In de klassieke Franse keuken is béarnaisesaus een afleiding van hollandaisesaus. Deze laatste maak je op dezelfde manier, maar dan met gewone azijn en zonder gehakte dragon erin. Hollandaisesaus wordt vaak geserveerd bij wat mildere gerechten zoals asperges en gepocheerde tongrolletjes of zalm.
Ingrediënten
1 sjalotje
25 ml dragonazijn
25 ml water
5 peperkorrels
25 ml witte wijn
2 eidooiers
250 g boter
4 takjes verse dragon
Zout
Bereiding
Voorbereiden:
Voor deze saus heb je geklaarde boter nodig, d.w.z. alleen het botervet zonder de vaste melk- en waterbestanddelen. Door geklaarde boter te gebruiken, blijft je bearnaisesaus veel luchtiger en stabieler zonder ‘instort gevaar’.
Laat de boter in een klein pannetje rustig smelten en lichtjes uitbruisen maar beslist niet bruin worden. Schep het schuim dat bovenop komt te liggen af met een lepel en gooi dit weg. Laat het pannetje met gesmolten boter 10 minuten rusten waardoor het pure botervet boven komt drijven en de vaste melkbestanddelen naar de bodem zakken. Giet nu heel voorzichtig het botervet over in een andere pan of kommetje. Het melkachtige, troebele deel wat overblijft zijn de melkbestanddelen, deze gooi je weg.
Van 250 roomboter houd je ongeveer 200 g geklaarde boter over. Houdt de geklaarde boter op laag vuur een beetje warm en vloeibaar, maar vooral niet te heet!
Bereiden:
Pel en snipper het sjalotje fijn. Kneus de peperkorrels door er met een pan even lichtjes op te drukken. Kook de dragonazijn samen met sjalot, peperkorrels en water rustig in tot ca. ¼ . Giet het overgebleven, geconcentreerde vocht (dit heet een ‘castric’) door een zeef in een RVS kom en gooi het restant van sjalot en peperkorrels weg.
Voeg hieraan de witte wijn en de eidooiers toe en klop dit mengsel in de kom boven een pan met net niet kokend water luchtig op. Het moet een roomachtige, luchtig gebonden massa zijn geworden. Zet de warmtebron onder de pan uit zodat de saus niet te warm kan worden waardoor ze zou kunnen gaan schiften. Giet de warme gesmolten boter heel langzaam in de kom terwijl je steeds blijft roeren met de garde. Blijf alsmaar in dezelfde richting roeren, je maakt op deze manier een warme emulsie-saus! Blijf op deze manier steeds in één richting roeren tot alle boter is gebruikt. Breng de saus op smaak met zout en indien nodig nog wat gemalen witte peper. Hak de verse dragonblaadjes fijn en roer deze als laatste door de luchtige saus. Houdt de saus indien nodig, afgedekt met een warme vochtige theedoek, nog even warm bv in en matig warme oven van 60 graden of op een lauwwarme plek. Niet te warm maken want dan kan de saus gaan schiften!
Zelf bewaar ik deze saus soms in een met heet water omgespoelde thermosfles (die ik alleen voor sauzen gebruik). Eentje die niet naar koffie ruikt!
