Koninginnesoep
Vroeger aten wij thuis op 30 april, de verjaardag van onze koningin Juliana, altijd Koninginnesoep. Ik denk overigens dat mijn moeder hiervoor toen een pakje gebruikte, of misschien zelfs gewoon een blik open draaide, met een scheutje koffiemelk erdoor. Desalniettemin aten wij er als jong gezin gezellig ons bordje van leeg. Maar toen ik op mijn 12e aan de koksopleiding begon, ging er een hele nieuwe (soep) wereld voor mij open…
Onze Koninginnesoep bleek een afgeleide van de Franse ‘Potage à la reine’ (soep op de manier van de koningin), die al sinds de zeventiende eeuw bestond. Aanvankelijk op basis van een paddenstoelen bouillon met patrijs en een garnituur van gepocheerde hanenkammen (!) De roomwitte kleur was het gevolg van toevoeging van amandelmelk waardoor de smaak subtiel romig werd. In de loop der tijd heeft de culinaire geschiedenis de soep veranderd naar de versie zoals ik hem, ook op Koningsdag, nog ieder jaar heel graag maak. Meestal van zelfgemaakte kippenbouillon, maar soms ook weleens met bouillonblokjes.
Ingrediënten
50 g boter
60 g bloem
1,5 liter kippenbouillon
1 kipfilet
1 winterwortel
100 g witte champignons
100 g doperwtjes, diepvries
100 ml slagroom
1 eidooier
20 g amandelschaafsel, licht geroosterd
Zout en witte peper
Bereiding
Pocheer de kipfilet, net onder het kookpunt, in 30 minuten gaar in een gedeelte van de bouillon en laat vervolgens afkoelen.
Maak eerst de roux, deze geeft de binding aan de soep. Verwarm een soeppan en laat hierin de boter smelten. Voeg de bloem toe en roer rustig 2 minuten door zodat de bloem gaar wordt en iets wit uitslaat aan de onderkant.
Schenk de koude bouillon bij de roux en breng de soep al roerend met een garde aan de kook. Stop met roeren als de soep kookt en geen klontjes van de roux merkbaar zijn. Laat de soep heel zachtjes trekken.
Snijd de wortel in kleine blokjes en de champignons in vieren. Voeg deze toe aan de soep en laat deze nog 10 minuten heel zachtjes koken. Snijd het kippenvlees in kleine stukjes en voeg samen met de bouillon toe aan de soep.
Voeg pas op het laatst de erwten toe zodat deze mooi van kleur blijven. Meng de eidooier met slagroom (in de Franse keuken noemt met dit een ‘liason’), zet de kookplaat uit zodat de soep niet meer kookt en voeg het dooier-roommengsel toe aan de soep. Hierdoor wordt de soep nog fluweelachtiger van smaak en mondgevoel.
Breng de soep op smaak met zout en peper en bestrooi met amandelschaafsel.
