Krokante tonijnrolletjes in wasabi-soja-roomsaus
Een heus ‘riemen vast’ gerecht! Geïnspireerd door mijn culinaire ervaringen op Hawaii.
Verse tonijn wordt samen met rucola opgerold in nori en daarna voorzien van een laagje Japans paneermeel. Vervolgens wordt de rol zeer kort in olie gebakken en daarna in plakjes gesneden. De saus die hierbij hoort is om je bord bij af te likken, zó lekker! De basis is een witte wijn-roomsaus met als extra smaakmakers: gember, limoen, sojasaus, zoete chilisaus en wasabi. Je bent gewaarschuwd…
Recept voor 2 rollen waaruit je in totaal 20-24 plakjes kunt snijden. Afhankelijk van het menu serveer je per persoon 2 of 3 plakjes. Hiermee is dit recept voldoende voor 6 tot 8 personen.
Ingrediënten
Voor de rolletjes:
500 g hele verse tonijn
50 g sushirijst
1 el sushiazijn
100 g tempurameel
2 velletjes nori
30 g rucola
150 g panko
Voor de saus:
1 el zonnebloemolie
1 sjalot
4 cm gemberwortel
1 glas witte wijn
1 limoen
300 ml slagroom
2 el sojasaus
3 el zoete chilisaus
100 g boter
½ el wasabipasta
Verder nodig:
1,5 liter olie om te frituren
1 tl zwarte sesamzaadjes
Eetbare bloemetjes
Bereiding
Voorbereiding
Snijd de tonijn in lange repen van ruim 3 cm dikte. Je wil straks 2 rollen maken van elk ca. 18 cm lengte. Voor één rol gebruik je ongeveer 250 g tonijn.
Kook de sushirijst gaar. Spoel de rijst onder koud water eerst af op een zeefje en breng de rijst met 100 ml water aan de kook. Zet het vuur laag en laat de rijst 15 minuten heel zachtjes koken met het deksel op de pan. Laat vervolgens de rijst nog 15 minuten nagaren in de pan. Laat de rijst nu afkoelen door het uit te spreiden op een bord en roer als deze is afgekoeld de sushi azijn erdoor.
Maak het tempurabeslag. Op elke verpakking staat de verhouding van meel en koud water. Voor mijn tonijnrollen gebruik ik altijd iets minder water zodat het beslag iets dikker wordt. Zo ongeveer als pannenkoekenbeslag. Hierdoor blijft het beter aan de rolletjes plakken waardoor ook de panko beter hecht. Roer het tempurameel glad met 120 ml heel koud water. Zet het panko vast klaar op een ruime schaal of bord.
Bereiding
Leg steeds een nori velletje voor je neer met de gladde kant naar boven. Verdeel de gekookte sushirijst, over de breedte, in een reepje langs de bovenkant. Dit wordt straks het ‘plak’ randje waardoor het rolletje in model blijft.
Verdeel onder het reepje rijst de rucola over het norivel. Leg aan de onderkant over de hele breedte een dikke reep tonijn op de rucola. Laat kortere stukken tonijn op elkaar aansluiten door ze strak tegen elkaar te leggen. Rol het geheel nu voorzichtig, maar wel zo strak mogelijk, op van onder naar boven. Het helpt als je hierbij een bamboo sushi matje gebruikt!
Maak de tweede rol op dezelfde manier. Haal de rollen voorzichtig door het tempurabeslag zodat ze rondom bedekt zijn. Leg de rollen meteen op de schaal met panko en paneer de rollen helemaal rondom. Bewaar de rollen in de koelkast totdat de saus gemaakt is en je klaar bent om ze te frituren.
De saus
Snipper de sjalot en snijd de gember fijn. Verwarm de olie in een pan en fruit hierin de sjalot en gember even aan. Schenk de witte wijn en het sap van de limoen erbij en laat dit rustig inkoken tot er ongeveer 1/3 deel van over is.
Giet de slagroom erbij en laat het vervolgens weer inkoken tot ongeveer de helft.
Giet de saus door een fijne zeef in een schone pan zodat je de sjalot en gember kunt verwijderen. Zet de pan terug op het vuur en voeg de sojasaus en chilisaus toe. Laat de saus nog heel even doorkoken en neem de pan nu weg van het vuur.
Roer met een garde de boter er in stukjes doorheen zodat de saus mooi ‘mollig’ wordt.
Je kunt de saus gerust weer iets warmer maken (of zelfs later weer opwarmen), maar laat haar nooit meer koken! Dan verlies je de binding en mooie glans!
De wasabipasta roer je er pas vlak voor het opdienen met een garde door, want als je deze te lang verwarmd dan verliest het zijn scherpte.
Het afmaken
Verhit de olie tot 180 C en zorg ervoor dat de saus lekker warm is.
Frituur steeds één rol tegelijk in ca. 1 minuut rondom goudbruin en laat vervolgens even uitlekken op keukenpapier. Giet de saus als een mooie spiegel op warme borden en bestrooi met enkele sesamzaadjes. Snijd de tonijnrollen in mooie plakjes en leg ze dakpansgewijs midden in de saus. Meestal serveer ik drie plakjes tonijn per persoon. Garneer met een eetbare bloem.
